Por Isabel Batteria

La haute cuisine, o la alta cocina en francés, surgió en el siglo 18, en Francia. La base de la haute cuisine es la utilización de ingredientes de la más alta calidad para hacer platillos con presentación cuidadosa.

La haute cuisine surgió de un momento histórico que cambió el mundo occidental políticamente, pero también transformó la manera en la que las personas comían. Cuando los cocineros de la nobleza –caída en la revolución francesa– se vieron sin trabajo, ofrecieron sus servicios a hoteles y a restaurantes. Estos chefs estaban acostumbrados a prepararles comida a personajes adinerados, que podían adquirir los mejores ingredientes y tenían preferencia por el lujo. Así, la excelencia en la calidad y en la presentación de la comida se popularizó y se convirtió en “la crema y nata” del mundo de la cocina, incluso hasta hoy.

En la haute cuisine se estiman unos valores culinarios que se han perdido en el mundo tan ajetreado y prefabricado de hoy día. A veces, erramos al pensar que podemos prescindir de comer alimentos preparados saludablemente, con los mejores ingredientes disponibles. Nuestro cuerpo y nuestra salud merecen haute cuisine.

Compartimos contigo algunas técnicas vegetarianas de haute cuisine que puedes preparar y disfrutar en tu casa.

•Croûte: Se la llama a una envoltura de hojaldre.

•Duxelles: Es una mezcla de setas, cebolla, ajo chalote y hierbas, finamente picados y salteados en mantequilla.

Al final, los ingredientes se reducen a una pasta que resulta excelente para relleno, salsas o aderezo.

•Mirepoix: Consiste en una mezcla de cebolla, zanahoria y apio (celery) finamente cortados en cubitos. Es la base del sabor de un gran número de platillos, como caldos, guisos y salsas. Se puede utilizar crudo, asado o salteado con mantequilla.